L’olio extravergine d’oliva è da sempre simbolo di qualità e di equilibrio nella dieta mediterranea, ma per potersi fregiare di questa denominazione deve rispettare rigorosi criteri stabiliti dal Consiglio Oleicolo Internazionale (COI) e recepiti dall’Unione Europea nel Regolamento UE 2022/2104.
Si tratta di un prodotto puro, ottenuto esclusivamente con processi meccanici a freddo — spremitura, centrifugazione e filtrazione — senza l’aggiunta di additivi né trattamenti di raffinazione. Durante la lavorazione la temperatura non deve mai superare i 27°C
Dal punto di vista chimico, l’olio extravergine d’oliva si distingue per l’elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi, in particolare acido oleico, che rappresenta dal 65% all’83% della componente lipidica. La sua acidità, indice fondamentale di qualità, deve restare inferiore allo 0,8%: un parametro che dipende anche dal corretto grado di maturazione del frutto e dalla bassa presenza di acqua.
A conferire al prodotto il suo pregio sono anche i composti fenolici, come i flavonoidi, dotati di importanti proprietà antiossidanti. Essi proteggono le cellule dallo stress ossidativo e donano all’olio quel gusto fruttato e leggermente amaro tanto apprezzato dagli intenditori. Per conservarne al meglio la ricchezza fenolica, le olive devono essere raccolte nel momento ideale della loro maturazione: tra la fase verde e quella maculata, quando il frutto comincia a cambiare colore, passando dal verde al viola scuro.
Nel cuore dei Colli Euganei, dolci pendii di origine vulcanica che circondano l’AbanoRitz, l’olivo trova un habitat perfetto. Il microclima e i terreni ricchi di minerali conferiscono agli oli locali una personalità intensa e armoniosa, con sentori erbacei e note di mandorla o carciofo.
Il periodo dell’olio nuovo coincide con la raccolta delle olive, che in Italia avviene tra fine ottobre e dicembre, a seconda della zona, del clima e della varietà di olivo. Nei Colli Euganei, grazie alla precoce maturazione delle drupe, la raccolta inizia spesso tra la seconda metà di ottobre e i primi di novembre. L’olio appena spremuto è un piccolo evento stagionale: si presenta verde intenso, con profumo fresco e pungente e un gusto vivace, quasi piccante, con il passare dei mesi, l’olio si stabilizza e diventa più dolce e armonioso. Un dono della terra che unisce gusto, salute e territorio.
Negli ultimi anni si è diffusa la tendenza a chiamare l’olio extravergine d’oliva semplicemente “EVO”. È un acronimo che sta per Extra Vergine di Oliva: il termine piace perché è breve, moderno e riconoscibile, ma soprattutto perché sottolinea la differenza con altri tipi di olio d’oliva (come il “vergine” o il “raffinato”) e rimanda subito all’idea di qualità superiore e naturalità. Insomma, “EVO” è la versione contemporanea di una tradizione antichissima, una sigla che parla di purezza, territorio e cultura del gusto.
Lascia un commento