Il Foie Gras è sicuramente il re dell’alta gastronomia, quella “chicca” gastronomica che, sicuramente, l’italiano medio non può permettersi tutte le settimane ma che, nelle grandi occasioni, è sempre bello presentare a tavola, soprattutto per quelle donne che in cucina hanno fondato il loro regno.
Cos’è il foie gras? Beh, facile da intuire anche senza un’approfondita conoscenza del francese: si tratta del “fegato grasso” di anatre (canard) o di oche (oie) che vengono fatte ingrassare tramite la famosa pratica del “gavage”, che consiste nell’alimentazione forzata.La produzione del Foie Gras è vietata in Italia come in molti altri paesi dell’Unione Europea, fatta eccezione della patria del foie gras, ossia la Francia. Rinomata, in particolare è la zona del Périgord, nel sud-ovest della Francia, dove il foie gras de canard (di anatra) ho ottenuto anche il marchio IGP; da non sottovalutare, inoltre, i foie gras prodotti in Normandia e in Alsazia, anche se dal punto di vista qualitativo e gustativo non raggiungono quelli prodotti a sud-ovest.
Indubbiamente le donne in cucina devono conoscere perfettamente gli ingredienti che usano e le pietanze che cucinano. Ecco allora alcune informazioni basilari sul foie gras.
Che sapore ha il foie gras? Difficile da spiegare, bisogna assaggiarlo. Da provare assolutamente è proprio quello di anatra, dal gusto più intenso e persistente; quello d’oca, invece, è decisamente più delicato, meno incisivo. Certo, il foie gras d’anatra, oltre ad un sapore più particolare e unico, presenta anche una “texture” superiore: non è un caso che il 96% del consumo di foie gras in Francia sia proprio di anatra. Altro aspetto da tenere in considerazione è la provenienza dell’animale da cui viene prodotto il foie gras: per quanto riguarda il Foie Gras de canard IGP, avete la certezza e la garanzia che proviene da anatre tutte allevate nel Périgord e nutrite (o meglio “ingrassate”) solo con mais senza aggiunta di mangimi o antibiotici volti a favorire l’aumento del fegato. Per quanto riguarda il Foie Gras d’Oie (oca), invece, non avete la certezza della provenienza delle oche (possono essere state anche importate dall’Est Europa) e non avete garanzie sulla loro nutrizione. D’altro canto, però, il foie gras d’oca è molto raro, pertanto più pregiato e costoso, da molti anche più apprezzato per la sua delicatezza gustativa.
Detto questo, immagino che la vera confusione nasca quando, dinanzi ad uno scaffale di una bottega enogastronomica specializzata o di fronte alle pagine di un negozio online di alta gastronomia, non sapete quale foie gras scegliere tra le varie tipologie esistenti. Cercherò di dare una breve e schematica definizione alle varie tipologie in modo tale che le donne in cucina possano meglio orientarsi nella scelta.
Innanzitutto, il Foie Gras si distingue in base al “grado di cottura”. C’è la versione “cru“(crudo): è sicuramente il migliore, il più versatile in cucina perché utilizzabile in tantissime preparazioni anche se ha l’inconveniente della breve scadenza; ottimo per preparare le famose terrine o le scaloppe di foie gras. Il foie gras può essere, poi, “mi cuit“, termine che si usa quando il prodotto viene cotto ad una temperatura inferiore a 100°C (per essere precisi, subisce una pastorizzazione a 70°C) in modo da mantenere inalterate tutte le qualità ed il sapore inconfondibile del foie gras lavorato da poco tempo: ha una buonissima texture e conserva meglio quel gusto “di selvaggina” che caratterizza il foie gras. Il mi cuit viene generalmente confezionato in vasetti di vetro o di ceramica, ha una scadenza di 6 mesi massimo e va conservato in frigo. Infine, il più diffuso è la versione “cuit”, in cui il foie gras subisce una sterilizzazione a 100°C: ha una longevità maggiore, generalmente 1-2 anni e viene conservato nelle confezioni di latta.
Ma la distinzione più importante riguarda non tanto la cottura quanto la quantità di fegati diversi utilizzati nel prodotto. Cerco di spiegarmi meglio. Il Foie Gras Entier è il migliore in assoluto, perché può essere formato al massimo da due lombi di fegato diversi: non bisogna, pertanto confonderlo con il più semplice Foie Gras, costituito da diverse parti di fegati interi. Abbiamo poi il Bloc de Foie Gras, molto comune e più accessibile economicamente, ottenuto emulsionando fegato grasso di oche o anatre diverse: questo prodotto è composto dal 98% di foie gras, ha una texture ed un colore uniformi ed è ideale per preparare deliziosi crostini. Il Bloc de Foie Gras avec Morceaux (“con pezzi”), invece, presenta visibili pezzi di fegato intero.
Esiste poi il Parfait de Foie Gras, che deve contenere almeno il 75% di foie gras; il Paté de Foie Gras, composto almeno dal 50% di foie gras e, infine, la Mousse de Foie Gras, prodotta emulsionando foie gras (in percentuale non definita) ed altre sostanze grasse. Nota importante di degustazione: a meno che non si tratti di mousse o paté, il foie gras non va mai spalmato ma servito a sottilissime fettine sui crostini.
Ci resta solo da considerare il vino. Quali vini si abbinano al foie gras? Sicuramente con terrine di volatili in generale e foie gras è consigliabile abbinare vini abboccati da vendemmia tardiva o passiti. Meglio ancora, volendo rispettare il territorio, sarebbe opportuno abbinare il foie gras con i grandi Sauternes francesi, in grado di esaltare al massimo questa eccellenza gastronomica.
