La farina di grano arso è una delle eccellenze gastronomiche pugliesi dalle origini molto antiche ma che in questi ultimi tempi sta diventando sempre più l’oggetto del desiderio dei gastrofanatici del web e della ristorazione per il suo aroma inconfondibile e la sua versatilità in cucina.
Ma, cosa si intende per grano arso? Iniziamo col dire che oggi non esiste più quella che un tempo era davvero farina di grano arso, ovvero “bruciato”. La sua origine risale a molto tempo fa, svariati decenni, all’epoca in cui i contadini, non potendo permettersi la farina di grano di qualità, utilizzavano i i chicchi di grano che si bruciavano quando, alla fine del raccolto, venivano incendiate le stoppie. Proprio pestando quei chicchi di grano bruciato i contadini poveri ricavavano una farina con la quale producevano il pane fatto in casa, miscelandola con quella di grano buono per rendere il gusto del pane un po’ più gradevole. La farina di grano arso, quindi, nasce dalla povertà, dall’esigenza di sfruttare tutto quanto possibile per sfamarsi.
Oggi, non è più possibile avere la vera e propria farina di grano bruciato perché vietata dalla legge, in quanto la pratica della bruciatura produceva delle tossine cancerogene e, quindi, dannose per la salute. Quando oggi si parla di farina di grano arso si intende farina di grano lievemente tostato, che quindi non contiene sostanze cancerogene e che può essere tranquillamente utilizzata in cucina. La tostatura conferisce a questa farina dei profumi eccezionali di caffè, orzo, nocciola; aromi inconfondibili che in cucina si sviluppano sempre in qualcosa di ancora più complesso e sorprendente.
Come si usa in cucina? Si tratta di una farina molto versatile che viene utilizzata sia nella cucina tradizionale che in quella moderna. Tra le ricette tradizionali pugliesi troviamo sicuramente i cavatelli di grano arso con pomodorini e cacioricotta, per non parlare, poi, della focaccia tradizionale pugliese. Nella cucina moderna viene utilizzata nelle preparazioni più disparate, sia in impasti dolci che salati.
Attenzione, però, la farina di grano arso non va mai utilizzata in purezza ma sempre miscelata con altra farina (di grano tenero o di grano duro a seconda della preparazione), e al massimo nella misura di 1:3!
La quantità di farina di grano arso da utilizzare dipende molto dal tipo di preparazione e dal gusto personale: non tenente in considerazione del rapporto 1:3 se dovete preparare, ad esempio, una ciambella o dei muffins dolci, sarebbe troppo. Tenete presente, invece, questo quantitativo se avete voglia di preparare la pasta fatta in casa o la focaccia pugliese.
A questo punto, non vi resta che provare a sperimentarla nelle vostre ricette!
Post di Angela Bottarini
