I Salumi Italiani sinonimo di qualità, gusto e territorio
Organizzata da ISIT (Istituti Salumi Italiani Tutelati) presso il Centro Congressi Fondazione Cariplo, si è svolta a Milano la prima tavola rotonda tra Rappresentanti Ministeriali, Istituzioni e Professionisti del Settore sul ruolo nutrizionale dei Salumi Italiani nella ristorazione collettiva: un evento di particolare rilevanza, se consideriamo che il pasto consumato in mensa coinvolge ormai milioni di italiani tra scuole, ospedali e aziende.
In questo contesto, dove le esigenze alimentari sono in continua evoluzione, abbiamo visto come i Salumi possono contribuire a favorire un quadro positivo per conciliare il bisogno di gusto, praticità, convivialità e benessere della popolazione.
Negli ultimi anni, infatti, i Salumi Italiani sono sensibilmente migliorati dal punto di vista nutrizionale, come emerso dalle recenti indagini condotte da INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) e SSICA (Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari) e promosse da ISIT e IVSI (Istituto Valorizzazione Salumi Italiani): rispetto al passato, il loro contenuto lipidico totale si è ridotto in alcuni casi fino a quasi il 50%, i grassi saturi fino al 40%, così come il contenuto di sale, ridotto per alcuni fino ad oltre il 40%, mentre sono aumentati i grassi insaturi.
Non solo alimenti rappresentativi della nostra tradizione gastronomica e ambasciatori del Made in Italy nel mondo: oggi i Salumi Italiani si accreditano sempre di più quali partner di un’alimentazione equilibrata, adatta a tutti e ai diversi momenti di consumo.
In particolare, i Salumi Italiani DOP e IGP rappresentano pienamente l’eccellenza qualitativa e nutrizionale di questo comparto: ben 37 salumi hanno ricevuto il riconoscimento di tutela dall’Unione europea, a sigillo della qualità e della tradizione di cui si fanno portavoce.
Non a caso, è proprio nella ristorazione collettiva che la scelta di questi prodotti viene premiata: l’impiego di prodotti DOP e IGP, infatti, determina l’assegnazione di punteggi più elevati nel contesto delle gare d’appalto, a dimostrazione di un trend alimentare che valorizza la qualità delle materie prime nel rispetto dei valori socio-culturali della popolazione.
Durante l’evento, si è cercato di comprendere a fondo come la qualità di questi prodotti possa rispondere alle peculiari esigenze della ristorazione collettiva:
– A scuola, dove i Salumi sono tra gli alimenti più apprezzati, nelle giuste quantità possono essere impiegati non solo come alternativa di secondo piatto, ma anche come ingrediente di primi piatti e piatti unici pensati in un’ottica di equilibrio che non rinuncia al gusto. Inseriti in ricette con le verdure e gli ortaggi, alimenti non sempre amati dai ragazzi, contribuiscono a facilitarne il consumo e a limitarne, di conseguenza, anche gli sprechi.
– Nel contesto ospedaliero, dove la qualità dell’alimentazione dovrebbe essere considerata parte integrante dell’approccio terapeutico, si è condiviso che i Salumi possono contribuire a migliorare condizioni di inappetenza e malnutrizione, grazie al loro elevato gradimento, masticabilità e digeribilità.
– Nelle mense aziendali, i Salumi Italiani DOP e IGP rappresentano infine un alimento, versatile e gustoso, fonte di proteine di elevata qualità.
Per concludere, mantenendo il corretto equilibrio tra equilibrio nutrizionale e gusto, i Salumi Italiani DOP e IGP di oggi possono contribuire all’elaborazione di ricette e pasti sani ed appetitosi, in linea con le moderne esigenze alimentari e nutrizionali della popolazione, sempre più orientata alla ricerca di valori intangibili quali il rispetto della tipicità, della tradizione e dell’identità del proprio territorio.
All’evento sono intervenuti il dott. Vincenzo Carrozzino (Mipaaf), il dott. Emanuele Cereda, (Fondazione IRCCS Policlinico San Matteo, Pavia), il Prof. Riccardo Garosci, (MIUR), il dott. Massimo Lucarini (CRA-ex INRAN), il dott. Alexis Malavazos, (Policlinico IRCCS San Donato, Milano) ed, infine, il Prof. Andrea Strata, (Commissione Unica di Dietetica e Nutrizione, Ministero della Salute).
L’Istituto Salumi Italiani Tutelati (ISIT) svolge un coordinamento a livello strategico e operativo fra i Consorzi di tutela delle DOP e IGP del comparto salumi, vantando una solida rappresentatività nel comparto delle produzioni tipiche; supporta, inoltre, le produzioni tutelate che non hanno ancora un proprio organismo di rappresentanza.
Fanno parte di ISIT: Consorzio Cacciatore, Consorzio del Culatello di Zibello, Consorzio del Prosciutto di Modena, Consorzio del Prosciutto San Daniele, Consorzio del Prosciutto Toscano, Consorzio del Salame Brianza, Consorzio del Salame di Varzi, Consorzio Mortadella Bologna, Consorzio per la tutela del nome Bresaola della Valtellina, Consorzio di tutela dei Salumi di Calabria a DOP, Consorzio Salame Piemonte, Consorzio Salumi Tipici Piacentini, Consorzio tutela Speck Alto Adige, Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena.
